Η αλκοολική ζύμωση είναι η χημική μετατροπή της γλυκόζης, ενός σακχάρου που βρίσκεται στο μούστο, σε αιθανόλη, με παράλληλη έκλυση διοξειδίου του άνθρακα. Είναι μια από τις παλαιότερες οργανικές αντιδράσεις που παρατήρησε και πραγματοποίησε ο άνθρωπος και έτσι μετατρέπει το μούστο σε κρασί εδώ και 2500 χρόνια.
H αλκοολική ζύμωση ανήκει σε μια μεγάλη κατηγορία οργανικών αντιδράσεων, τις ζυμώσεις. Καλούνται έτσι γιατί γίνονται με τη βοήθεια εξειδικευμένων οργανικών ενώσεων, των ενζύμων. Τα ένζυμα παράγονται από ειδικούς μικροοργανισμούς, τους ζυμομύκητες, οι οποίοι ζουν και αναπτύσσονται μέσα στο μίγμα της αντίδρασης. Έτσι, ο ζυμομύκητας της αλκοολικής ζύμωσης ζεί μέσα στο μούστο και τρέφεται από τα σάκχαρα.
'Αλλες γνωστές ζυμώσεις, είναι η ζύμωση των σακχάρων προς γαλακτικό οξύ, που πραγματοποιείται κατά την πήξη του γάλακτος προς γιαούρτι και η ζύμωση της αιθανόλης σε οξικό οξύ, που πραγματοποιείται κατά την μετατροπή του κρασιού σε ξίδι. Κάθε μια γίνεται με συγκεκριμένο ένζυμο, αφού κάθε ένζυμο είναι κατάλληλο για μια ζύμωση. Μάλιστα οι ζυμομήκυτες που παράγουν τα ένζυμα αναπτύσσονται μόνο σε ορισμένες συνθήκες (θερμοκρασία, pH, συγκέντρωση διαφόρων ουσιών, κ.α.).
